بررسی اثر جایگزینی نسبی گوشت قرمز با ژلاتین بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی سوسیس

مقدمه: در فرمولاسیون فرآورده‌های گوشتی نظیر سوسیس و کالباس معمولا از برخی مواد پروتئینی غیر گوشتی و یا هیدروکلوئیدهای غیرپروتئینی با هدف بهبود خصوصیات رئولوژیکی، تغذیه ای و کاهش میزان چربی استفاده می‌شود که در این بین، ژلاتین یکی از گزینه‌ها می‌باشد. در این مطالعه نیز، از ژل ژلاتین حاصل از استخوان گاو با هدف کاهش مصرف گوشت و بررسی اثر آن بر روی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی فرآورده نهایی سوسیس استفاده گردید. مواد و روش‌ها: پودر ژلاتین با منشا گاوی، تحت آزمون‌های فیزیکوشیمیایی (رطوبت، خاکستر، پروتئین، چربی، pH، بلوم و ویسکوزیته) قرار داده شد. سپس ژل 20 درصدی از ژلاتین تهیه و در مقادیر 0، 3 ، 5 ، 7 ، 10 درصد در فرمولاسیون سوسیس معمولی بعنوان جایگزین گوشت مورد استفاده قرار گرفت. نمونه‌ها در دو نوبت تهیه و تحت آزمون‌های شیمیایی، فیزیکی (ویژگی‌های رنگ و بافت) و ارزیابی حسی قرار داده شدند. یافته‌ها: میزان رطوبت و چربی در کلیه تیمارها کمتر از نمونه شاهد بود و حداکثر کاهش در تیمار حاوی 10درصد ژلاتین (به ترتیب معادل 69/3 و 87/3 درصد) مشاهده شد. نتایج آنالیز الگوی بافت نمونه‌ها نشان داد با افزایش درصد ژلاتین سفتی بافت کاهش ولی بهم پیوستگی و انسجام آن افزایش می‌یابد. همچنین افزودن ژلاتین منجر به افزایش پارامترb* در نمونه‌های حاوی ژلاتین در مقایسه با نمونه شاهدگردید. از نقطه نظر ویژگی مقبولیت کلی، در آزمون ارزیابی حسی، نمونه‌های حاوی ژلاتین امتیاز بیشتری نسبت به نمونه شاهد کسب نمودند. نتیجه گیری: با در نظر گرفتن کلیه نتایج مربوط به آزمونهای ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی، تیمار حاوی 5 درصد ژل ژلاتین به عنوان بهترین تیمار معرفی گردید.